微波烫漂与真空糖渍加工紫玉兰花瓣的工艺干手器扫频仪加热圈碟阀热水器Vh

微波烫漂与真空糖渍加工紫玉兰花瓣的工艺

摘要：研究了紫玉兰花瓣的微波烫漂与真空糖渍加工工艺，分析了微波处理强度、真空度及浸渍温度、蔗糖用量等因素对紫玉兰花瓣糖渍制品品质的影响，探索出一种较佳的花瓣食品糖渍加工工艺方法。

关键词：紫玉兰，花瓣，微波烫漂，真空糖渍，加工

紫玉兰属木兰科木兰属落叶灌木，为名贵庭院观赏树种。“辛夷”在药典中规定为望春玉兰于燥花蕾，但玉兰、武当玉兰也常被作为“辛夷”的基原植物，研究表明，“辛夷”含木兰脂素等多种药效性成分，具有镇痛和治疗鼻窦炎及疮毒之功效，而关于同属的紫玉兰花虽然研究报道很少，但其花蕾也代做“辛夷”药用，说明紫玉兰花应具望春玉兰花蕾类似功效。目前完全以花为原料的特色加工食品种类罕见，仅偶见于玫瑰等燃料电池极少数大花植物的花。考虑紫玉兰能代做‘辛夷’并具对鼻窦炎有重要治疗功效的药用价值，研究了以其花瓣制做具有潜在保健功效的花类特种食品的加工工艺。

1材料与方法

1．1材料与设备

初绽紫玉兰鲜花：采自栽培于校内的5年生树种(经本校绿化办谷伏安工程师鉴定)，鲜花含水率经测定为91．6％；一级白砂糖(食品级)；柠檬酸、CaCl２等。家用微波炉，电热鼓风干燥箱，DPF一40真空干燥箱，FR一300简易封口机，电子天平等。

1．2浸糖加工工艺流程

鲜花采集→去除花蕊→清洗→沥干余水→称量及初处理→微波烫漂→浸糖→风味调制→干燥到适宜水分含量→装袋保存→检测→成品

1．3操作要点

1．3．1鲜花采摘与处理：加工用鲜花宜晴天采摘，并选用刚绽放的紫玉兰花蕾，采摘时注意轻采轻放，勿损坏花瓣。若雨天采摘花蕾，应采取及时措施使花蕾表面水分散发。所采摘花蕾去除花蕊，尤其是柱头，同时剔除病虫花和畸形花。

1．3．2 清洗：将去蕊花瓣用自来水冲洗2--3遍，洗去附着的泥沙灰尘，沥干余水，待用：

1．3．3微波烫漂：按加工工艺因于的设置水平，分组称取大小基本一致、重量近似相等的花瓣lOOg，用烧杯装好．加入0．1％(重量比)的柠檬酸，用总蔗糖用量的少许将花瓣包埋，在微波炉内进行烫漂及初次浸糖处理。

1．3．4真空浸糖：将烫漂的花瓣连同容器，按设定的各工艺因子水平加入添加剂，移入真空下或常压下进行浸糖(二次)工艺研究。

1．3．5干燥：将糖渍完毕的花瓣捞山并沥干糖液，整齐码放于烘盘上烘干，干燥温度从45℃起始到60。C结束，干燥时期注意升温速度控制在l～1．5℃／h，烘干结束时的糖渍花瓣含水量应达制品的储藏期技术指标要求、干燥前还可视不同地域消费者的风味习惯对半成品进行风味调制。

1．3．6装袋与检验：取出烘至适宜含水量糖渍花瓣，冷却至室温，立即称量并用洁净食品包装袋包装和封口，检验颜色、含糖量等指标，确认合格后入库保藏。

1．4加工工艺研究

按L。(27)正交表设计8组加工工艺，研究没定的各工艺因子不同水平对花瓣加工制品的影响，对每工艺组制品按颜色、口感、形态逐项进行专业评分(5分制，每项指标最高5分、最低3分，每0．5分为一档)，以总评分判定制品的品质优劣。

1．5产品质量的其他指标

规光跳线格：花瓣散条状．表面洁净、无杂质，硬度适中；色泽：基本能保持紫玉兰花的天然紫色色而另外两种试样的割口要求严格控制泽；口感：酸甜适中，略带微苦．无其它异味；总糖：55％-60％；水分含量：15％－17％；卫生指标：大肠杆菌等(条件)致病菌不得检出。细菌总数指标符合国家食品卫生检验标准。

2结果与分析

本研究选择微波烫漂强度(A)、蔗糖用量(B)、浸糖压力(C)，浸糖温度(D)四类因子为工艺参数因子，每个因子根据单因子试验结果选取合适的2个水平值，进行I。(27)正交工艺实验，各工艺组制品的品质评定。结果在四类因子中，以蔗糖用量对制品品质影响最大(Q值最大)，其次是微波处理强度、浸渍温1个是热处理状态度和浸渍压力。各因子间交互作用对加工制品品质的影响中，主要是蔗糖用量与浸渍压力、微波烫漂与浸渍温度之间的联合作用，而微波与糖用量、浸渍压力与温度、糖用量与温度、微波处理与糖渍压力的交互作用对制品品质几乎无影响(Q≤O．1)。

根据统计分析结果，适宜于紫玉兰花瓣糖渍加工的理想工艺条件是A２B１C２D２：，即微波烫漂2．Omin、花瓣与蔗糖用量比值(重量比)为l：l、真空度0．81MPa和浸渍温度45度，但因没有进行理想工艺条件的重复性研究，故仅从8组工艺中最优的第5组工艺进行分析推理：该工艺组的各工艺条件除浸渍压力(状态)外，其余均同理想工艺条件，由于压力单因子在设置的4种因子的影响中很微弱，所以，虽然第5工艺组是非真空浸渍，但其制品仍能在紫玉兰花瓣的原有颜色保持、形态整齐度和制品口感上：居于最优，这一工艺条件还可为缺乏真空浸渍设备的加工厂进行加工时优先选择。本研究中省略了烫漂半成品的硬化处理程序(已将初次浸糖与微波烫漂两工序设置在一起)，各组制品的形态评定时感觉有些欠理想，仍有从制品的形态维护方面考虑对烫漂与初次浸糖工序进行工艺改进的需要。

3结论与讨论

3．1“辛夷”中所含的花色苷类物排水系统质具有抗氧化、消除自由基和防止体内过氧化等生理活性，能改善血清及肝脏中脂肪含量、抗突变及抗肿瘤，而木兰脂素是治疗鼻窦炎等的主要有效成分。紫玉兰能代做“辛夷”使用，加上其花朵较大、花瓣大、花期较长、产花量多，可考虑将紫玉兰花作为一种新型花瓣特色食品的天然加工原料。

3．2对研究结果我们认为，糖用量与浸渍压力状态是区分食品糖渍和加工时真空与非真空的先决条件，但糖液渗透速率既与糖的初始浓度有关，也与浸糖温度和浸糖压力密切相关，同时还与加工原料(坯料)的厚薄及组织的结构紧密与否相关。由于本研究中使用的是幼嫩鲜花(瓣)原料，对所期望达到的制品颜色、形态、口感等感官指标，在加工技术要求较严格，故浸渍压力的影口向(Q。)就没有浸渍温度单因子对该幼嫩原料的加工品质影响大；还由于是糖渍加工，而且浸糖(第二次)、浸渍压力、浸渍温度都设置在同一道加工工序内，所以，浸渍压力与浸渍温度两个单因子对品质的影响反而落在糖用量与浸糖压力的交互作用(Q眦)之后，这也从微波与糖用量的交互作用之影响水平上得到印证。根据研究结果，对于花瓣原料的浸糖加工，真空(减压)因子的影响与果脯浸糖加工中真空因子的作用显著不同。

3．3微波烫漂与传统的沸水烫漂法相比，对幼嫩原料的组织结构破坏小，同时有利于原料进行快速渗糖，缩短糖浸加工时间，节约加工成本。

在本研究中，因为花瓣含水量高，极适宜微波能的吸收与穿透，初始研究应用的高火力档微波显得效果很差，而改用中火档微波短时处理既能达到传统沸水法的等同烫漂效果，又利于加工花瓣中的有效成分高效保存，所以，制电气石品能较好保持紫玉兰花的天然紫色。研究表明，以A２B１成交差C１D２即微波烫漂in，花瓣与蔗糖用量比值(重量比)为1：1，常压和浸渍温度45℃的加工参数对鲜紫玉兰花瓣进行塘渍加工，设备投入较少，工序不复杂，所得加工制品能满足基本的色、形、味等感管技术指标要求，适宜于有较多大花瓣原料产地开发制作花类特色食品时采用。◇

唐克华，喻世锋，董爱文，谭二明，肖春眉

转载自：中国真空

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